Recept Alan Pearson
Salade van kalfssukade en kreeft met een warme vinaigrette van grove Zwolse mosterd.
Ingrediënten (voor 6 personen)
1 stuk kalfssukade
Kalfsjus
Kipfond
Knoflook
Laurier
Tijm
Rozemarijn
3 stuks kreeftenstaart
Zeezout
Laurier
Kruidenboter
Slasoorten
Olijfolie
1 eetlepel grove Zwolse mosterd
50 ml natuurazijn
25 ml kipfond
25 ml kalfsjus
1 dl maïsolie
50 ml notenolie
Bereiding:
Maak eerst de kalfssukade schoon, bak de sukade rondom bruin in vet of roomboter en gaar het in de kalfsjus, kipfond, knoflook en kruiden in +/- 2,5 uur. Haal de gare sukade voorzichtig uit het vocht en laat het afkoelen, snij er zes plakken van.
Gaar de kreeft in kokend water met zeezout en laurier, snij de staarten in de lengte en verwijder het darmkanaal.
Was en droog de slasoorten. Meng de grove Zwolse mosterd met de overige ingrediënten in een keukenmachine en maak er een gebonden dressing van.
Verwam de plakken kalfssukade in zijn eigen kookvocht, de kreeftenstaarten in kruidenboter en de dressing in een pan op een laag vuurtje.
Maak de slasoorten aan met olijfolie, zout en peper.
Opmaak:
Zet een plak kalfssukade in het midden van een bord, plaats hier de kreeftenstaart op, til de kreeftenschaal omhoog en doe hierin de aangemaakte slasoorten, trek wat strepen warme mosterd dressing eromheen.
Garneer het gerecht eventueel met gefrituurde schorseneren.
